Bolinho Caipira

Ingredientes: 2 xícaras de chá de farinha de milho, 1 xícara de chá de farinha de mandioca crua, caldo de carne feito com 1/2 quilo de carne cozida em pedaços, com bastante tempero, cebola, alho, cheiro verde e pimenta, sal à gosto, óleo para fritar. 

Modo de Fazer: Em uma vasilha, misturam-se as farinhas, e vai-se adicionando o caldo de carne fervendo, misturando, até ficar uma farofa úmida. Deixa-se esfriar um pouco. Amassa-se muito bem até ficar macia. Pega-se uma pequena porção da massa (1 colher de sopa mais ou menos), abrindo-se na mão. Recheia-se com porções da carne cozida, picadinha ou moída e refogada com temperos. Frita-se em óleo quente.

Os bolos devem ter a forma de um croquete grande.

Leitoa Frita, Pururuca.

Em panela, de preferência de ferro, de acordo com a quantidade dos pedaços a serem fritos, coloque no fundo pequena porção de gordura de porco, pois a leitoa solta bastante gordura. Ponha os pedaços na panela e leve-a ao fogo moderado, a fim de que, antes de ser frita, a carne cozinhe. 

Gradatívamente, vá aumentando a temperatura do fogo. Quando a carne estiver bem corada, salpique algumas vezes, com água fria, tendo-se o cuidado de, com uma escumadeira, mexê-la constantemente, para que frite por igual e o couro resulte bem pururuca.

Importante: não se deve tampar a panela a fim de que o couro não amoleça - nem durante a fritura e nem depois de pronta a leitoa. Toda leitoa, assada ou frita, deve ser servida tão logo seja retirada do forno ou da panela.

Nota: Curiosamente, há outra maneira de deixar pururuca o couro da leitoa: quando este já estiver dourado, regá-lo com óleo ou gordura fervendo.

Lombo Assado

Ingredientes: 1 1/2 quilo de lombo, 1 colher de sopa bem cheia de sal com alho, 1 limão pequeno, 1 limão cravo, 1 colher de sopa de vinagre, pedacinhos de louro (1 folha), 1 colherinha de café de açúcar, 3 colheres de sopa de vinho e 2 colheres de sopa de óleo de oliva.

Modo de fazer: Fura-se bem o lombo com a ponta de uma faca e põe-se nesses temperos e deixando de um dia para o outro ou no mí­nimo três horas. Assa-se em forno quente tendo-se o cuidado de pingar água para não queimar o molho. Serve-se com farofa de manteiga com azeitonas.

Paçoca de Amendoim

Ingredientes: 1 1/2 quilo de Amendoim, 2 quilos de farinha demandioca torrada, 1 quilo de açúcar, 1 pitada de sal. 

Modo de fazer: Em uma panela torre o amendoim até ficar amarelinho. Ponha em uma peneira, e quando ficar morno, esfregue os grãos do amendoim, com as mãos, para que soltem as cascas. Ponha o amendoim no pilão, acrescentando uma colher (chá) de sal. Soque até virar pasta, mexendo de vez em quando com uma colher de pau. Acrescente a farinha de mandioca e o açúcar, misture com a colher e soque de novo, até dar "ponto" isto é, que os ingredientes fiquem bem misturados e interligados. 

NOTA: Havendo preferência pela paçoca mais fina, convém peneirá-la. Os grânulos depois de socados novamente no pilão, devem ser incorporados à paçoca. 

A paçoca de amendoim faz parte dos quitutes peculiares à quaresma  e  à Semana Santa. Embora seja conhecida em todo território nacional, no Vale do Paraíba, particularmente, assume especial posição entre as demais prestigiosas sobremesas, quando é saboreada com banana madura, preferivelmente a banana ouro, porém as demais, prata, maçã, e nanica também servem. O processo de comer paçoca com banana é simples: coloca-se num prato ou pequena tigela, um pouco de paçoca e,  em seguida, descasca-se uma banana, apenas apenas parcialmente segurando-a pelo lado que mantém a casca, pressionando-se a parte descoberta sobre a paçoca. Leva-se à boca, e, em seguida, aplica-se de novo contra a paçoca, até terminar a banana. Se sobrar paçoca, descasca-se outra banana e procede-se do mesmo modo.

Pamonha

Ingredientes: 20 espigas de milho verde, 1/2 quilo de açúcar,canela em rama (pau), l litro de leite, 1 colherinha de café de sal. 

Modo de fazer: Ralar o milho, passar 2 vezes na peneira, junto com o leite, espremendo bem o bagaço para tirar o caldo. Juntar o açúcar e os ingredientes restantes. Para fazer as pamonhas, usam-se palhas de milho ou folhas de caetê e de bananeira. Usando as duas últimas, convém lavé-las, escaldar com égua fervendo. Dessas folhas cortam-se retângulos, enrolando-se formando canudos que devem ser amarrados com palha de milho em uma da pontas. Na parte aberta coloca-se o caldo da pamonha (pode-se usar um funil), deixando um espaço para o seu crescimento, amarra-se com uma tirinha de palha de milho, para fechar o canudo. Se forem usadas as palhas de milho para fazerem as pamonhas, fazem-se os saquinhos, costurados à máquina e enchem-se com o caldo de milho, amarrando-se bem a extremidade aberta, com uma tirinha de palha de milho. Deitam-se as pamonhas em uma panela grande, tacho ou caldeirão com água a ferver sobre o fogo; deixa-se continuar fervendo para cozinhar as pamonhas. 

Sabe-se que estão cozidas quando a palha ou as folhas se tornarem amareladas ou então, pela consistência.

NOTA: Querendo pode substituir o leite por água.

Quiabo com Carne Moída

Ingredientes: 1/2 quilo de quiabo, 1/2 quilo de carne moída ou picadinha, 2 tomates, cheiro-verde, 1 folha de louro, 2 dentes de alho amassado, 1 colher (sopa) de cebola picadinha, sal e pimenta-do-reino, se gostar.

Modo de fazer: Em uma panela refogue a carne com os temperos, o sal, os tomates sem pele e picados. Enquanto isso, lave os quiabos e corte as extremidades. Para tirar a viscosidade dos quiabos ponha-os de molho em água com um pouco de vinagre e sal, em seguida dê uma fervura rápida nessa mesma água. Escorra e coloque os quiabos na panela do refogado de carne para que fervam junto, amolecendo e tomando gosto. Deve ficar com um pouco de molho. Servir com angu de fubá. Os quiabos sendo grandes, podem ser cortados ao meio, antes de dar a fervura com água e vinagre. O limão faz o mesmo efeito do vinagre.

Quibebe

Ingredientes: Abóbora cortada em pedaços (bem madura, sem as cascas, miolo e sementes), óleo, cebola batidinha, sal, pimenta-do-reino, 1 pitada de açúcar, cheiro-verde picadinho, alho amassado. 

Modo de fazer: Em óleo quente, frite um pouco a cebola, o alho, acrescente a abóbora, refogando bem. Tampe a panela e leve para cozinhar em fogo brando. Use o mínimo de água, pois a abóbora solta muita água. Estando bem cozida, amasse-a ligeiramente com uma colher de pau ou com uma escumadeira, tempere-a com o sal, pimenta e uma colherinha de café, de açúcar. O quibebe deve ficar bem cozido, mas sem caldo. O cheiro-verde picadinho, deve ser colocado quando o quibebe estiver pronto. É um bom acompanhamento para carne, frango, peixe.

Rabada

Esse apreciado prato é feito em duas etapas. Na primeira, um rabo de boi, de bom tamanho, já limpo, deverá ser cortado de acordo com as (articulações) e, em seguida, levado ao fogo para cozinhar em panela com água, um pouco de sal e um maço de cheiros-verdes (salsa, cebolinha, uma folha de louro, cuminho, etc).

Depois de bem cozido, os pedaços deverão permanecer nesse caldo até o dia seguinte, que deverá ser desengordurado, pois a gordura se concentra em cima.

Na segunda etapa, faz-se inicialmente um bom refogado, usando-se banha de porco ou óleo, rodelas de cebola, bastante tomate picado, cheiro-verde, e opcionalmente, uma pitada de pimenta-do-reino. Juntar, então, ao refogado, os pedaços de rabo, cobrindo-os com duas xícaras (chá) de caldo já pronto ou de água, e uma xícara de chá de vinho branco, dando mais uma fervura.

Pronta a rabada esta deverá ser servida bem quente e acompanhada do próprio molho. Como complemento, polenta ou angu de fubá.

"Roupa Velha"

Ingredientes: carne-seca, farinha de milho ou de mandioca, pimenta de cheiro, tomates, cebola, alho, louro, sal, salsa e limão.

Modo de fazer: Corte a carne-seca em pedaços regulares. De véspera deixe-a de molho. No dia seguinte, troque a água e leve para cozinhar. Estando muito bem cozida, escorra e reserve o caldo para o pirão. A carne estando fria, desfie bem fina. Leve ao fogo uma panela com bastante gordura, refogue um dente de alho, uma folha de louro e cebola batida. Em seguida, acrescente a carne, mexendo sempre, para que ela fique bem frita. Retire a carne e o excesso de gordura e refogue 5 tomates sem sementes cortados bem miúdinhos e 1 cebola cortada em quatro partes; estando tudo bem refogado, coloque uma pimenta de cheiro, o sal e deixe ferver. Em seguida, acrescente a carne. Se desejar, pode servir a carne frita, separada do molho, que se mistura à vontade na hora de comer. Acompanha esse prato, arroz e pirão, sendo que este pode ser feito com farinha de milho ou mandioca.

Torresmo e Couro "Pururuca"

Torta

Ingredientes para massa:1/2 quilo de trigo que corresponde a 5 xícaras (chá) rasas, 1 copo de leite, 1 xícara (chá) de óleo, l colher de sobremesa rasa de sal, 50 gramas de fermento de padaria. 

Modo de fazer: Em uma vasilha grande ponha o fermento,o leite morno, óleo, sal e o trigo aos poucos, misturando. Amasse e sove bem. Cubra com uma toalha e deixe amassa crescer,em lugar abrigado (mais ou menos 1 hora). Divida a massa em duas partes, abrindo-as com rolo, sobre uma superfície enfarinhada de trigo. Unte um tabuleiro médio com óleo, ponha uma parte de massa, o recheio,cobrin do-o com a outra parte. Enfeite com tiras de massa e passe gema batida com um pouco de óleo, sobre a torta já montada. Forno médio.

Recheio à gosto:

- Frango refogado com temperos, tomates sem pele e sementes, e que depois de cozido deve ser desossado, desfiado e misturado com batatas cozidas e amassadas, palmito, ervilhas, azeitonas, ovos cozidos. Estes já picados ou cortados em rodelas, devem ser colocados por cima do recheio da torta, antes de ser posta a outra parte da massa;

- Carne-moída, refogada com temperos, tomates, azeitonas, batatas cozidas e picadinhas (pastelão);

- Creme de camarão;

- Creme de palmito;

NOTA: Essa massa pode ser usada para pizza comum ou enrolada, pastel de forno e trouxinhas feitas com quadrados de massa fina (10 cms de lado) com recheio à gosto. Não esquecer de passar gema batida com um pouco de óleo sobre a pizza enrolada, o pastel, a trouxinha, que não devem corar muito para não ressecar.

"Vaca Atolada"

Temperar de véspera costela de vaca com vinagre, sal, alho, cebola e pimenta. Cozinhar até amaciar em panela de ferro, deixando uma quantidade pequena de caldo. Colocar em assadeira, regando com o molho, entremear com banana nanica madura e pôr para assar até ficar dourada. 

NOTA: 3 Kg de costelas não muito gordas dão para mais de 10 pessoas.

"Virado"

Virado de Couve

Virado Simples de Ovo

Em gordura ou manteiga não muito quente quebram-se ovos (um por pessoa). Adiciona-se sal à gosto e mexe-se ligeiramente, sem deixar fritar muito. Acrescenta-se farinha de mandioca, mexendo para misturar em fogo fraco. Serve-se bem quente, acompanhando feijão e arroz. 

NOTA: O cheiro-verde na farofa de ovo é opcional

Virado de Ovos e Queijo

Virado de Frango

Corte o frango em pedaços, pelas juntas e tempere-o com sal, alho, limão, cebola batidinha e pimenta-do-reino (opcional). De preferência, deixe os pedaços um pouco, nesse tempero. Refogue-os em gordura ou óleo quente, até que fiquem dourados. Junte-lhes os temperos, cheiro-verde, louro, e uns tomates picados. Tampe a panela para que o frango cozinhe com fogo brando e com o bafo.

Antes de servir, junte ao frango uma colher de sopa bem cheia de manteiga e farinha de milho aos poucos, mexendo para que não queime.

O virado deve ficar úmido.

Virado de Feijão

Ingredientes: Feijão já cozido, com seu caldo; farinha de mandioca, gordura de porco, óleo, cebola batida, sal e cebolinha verde bem batidinha.

Modo de fazer: Em gordura quente, refoguem-se dois dentes de alho socados. Estando bem fritos, retire-os. Acrescente as cebolas e quando estiverem douradas, refogue o feijão, em seguida acrescente o caldo e o sal. Deixe cozinhar por uns vinte minutos em fogo brando. Em uma frigideira, coloque o feijão que já está pronto, com pouco de caldo e vá acrescentando aos poucos a farinha de mandioca, mexendo bem até que fique no ponto. Prove-o a fim de verificar o sal . O ponto do virado não deve ser nem muito mole e nem muito duro. Para servir, pode guarnecer com uma cercadura de torresmo e peles de porco fritas bem pururucas.

Para acompanhar o virado, ainda se fazem indispensável couve cortada bem fininha, refogada, e ovos fritos. Também segundo a vontade, acompanham lombo de porco, linguiça frita, costeletas ou antrecosto de porco, fritos antecipadamente, mas bem quentinhos.

Na região do Vale do Paraiba, para o virado, usa-se de preferência a farinha de mandioca, o que não ocorre em áreas montanhosas do Estado, cuja preferência é para a farinha de milho.

Feijão Tropeiro

Arroz tropeiro

Modo de Fazer: Primeiro ponha o óleo na panela. Depois, o alho. Espere torrar e tire o alho. Roberto, cozinheiro diz que o alho é só para dar o cheiro que atiça a fome do tropeiro que está chegando. Agora bote a carne de sol e a cebola. Deixe fritar e acrescente o arroz. O cozinheiro diz que tem de refogar bem o arroz para que ele pegue cor e fique soltinho. Ponha água até cobrir o arroz e tempere com sal. É só o tempo dos tropeiros chegarem e o arroz está pronto. Uma refeição rápida que com certeza vai alimentar toda família.